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La mayoría de peligros biológicos en el producto acabado son debidos a fenómenos de contaminación cruza. Hace dos décadas, la OMS determinó que un 25 % de los brotes de toxiinfección alimentaria en el ámbito europeo se asociaban a contaminaciones cruzadas. El panorama ha mejorado, pero a ninguno se nos escapa, por ejemplo, el brote de Listeria monocitogenes en carne mechada en 2019.
Por contaminación cruzada se entiende la transmisión de microorganismos de un alimento a otro de forma directa o indirecta y adquiere su máximo riesgo cuando se produce a partir de alimentos crudos y como consecuencia de una higiene inadecuada contaminan alimentos elaborados o listos para el consumo. En este caso los posibles microorganismos patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse hasta niveles de riesgo. Las vías de contaminación más frecuente son los manipuladores, las superficies de contacto y/o equipos, las materias primas sin procesar y los vectores.
Las bacterias que colonizan las superficies pueden actuar de reservorio de microorganismos alterantes como Pseudomonas aeruginosa y/o patógenos como por ejemplo Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes. A su vez, pueden contaminar productos alimenticios o canales directamente a través del ambiente de procesado y pueden sobrevivir, incluso, al tratamiento de limpieza y desinfección especialmente si forman biofilms. Si se considera que todos los biofilms son comunidades de microorganismos que sintetizan una serie de sustancia que les confieren estabilidad, nutrición y protección frente a agentes hostiles, con implicaciones directas o indirectas sobre la salud de los consumidores, se puede comprender la necesidad de adoptar medidas de higiene más específicas respecto a los programas de higienización de superficies y la necesidad de emplear métodos de control que nos permitan verificar su eficacia de forma rápida, precisa y con el menor coste posible. Si bien la limpieza y desinfección es una etapa primordial para alcanzar alimentos inocuos y salubres, su vigilancia y control mediante técnicas tradicionales y/o rápidas se convierte en la única vía para verificar su eficacia y asegurar las condiciones higiénico sanitarias adecuadas para el procesado y manipulación de productos alimenticios.
La utilidad de los métodos de control de higiene de superficies se considera un eslabón crucial para la identificación tanto de microorganismo banales como patógenos. El desarrollo de nuevos métodos cuya ventaja principal respecto a los convencionales es la rapidez en a obtención de datos, se ajusta perfectamente a las necesidades reales de la industria de hoy en día. El objetivo buscado por las industrias agroalimentarias en el control de higiene se centra en dos puntos<. Especificidad en la detección y la reducción del tiempo de análisis.
Clean-Biotec ofrece toda una gama de controles ambientales, tanto en aire como en superficies, para garantizar que los sistemas de limpieza y desinfección en la industria agroalimentaria funcionan, y también ayuda en la resolución de problemas por contaminación cruzada.
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