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El proceso de secado es de importancia crítica para maximizar la reducción de microorganismos en las superficies relacionadas con la manipulación de alimentos. Se ha demostrado que el secado de las superficies tiene un importante efecto bactericida, aunque la efectividad va a depender de la naturaleza del organismo y del estado en el que se encuentra, el tiempo de secado, así como de las condiciones de temperatura, suciedad y humedad. Pongamos un ejemplo, Staphylococcus aureus que tiene tendencia a formar agregados, este agrupamiento puede proporcionar protección frente a la deshidratación y la limpieza de las células más internas. Posiblemente debido a esta estructura grupal, 15 minutos con aire secante no reducen significativamente los recuentos de esta bacteria de las superficies, lo que corrobora su tolerancia frente a las condiciones secas. Así, aunque el secado es un proceso importante para mantener las superficies en un estado higiénico, no lo podemos considerar como un proceso para alcanzar la desinfección per se.
También es importante la persistencia de otros microorganismos patógenos, por ejemplo, Salmonella spp. y Campylobacter spp. pueden mantenerse viables hasta 3 horas tanto en superficies de cocina como en las manos del manipulador tras la preparación de pollo contaminado artificialmente.
Para garantizar que la limpieza y desinfección de las superficies implicadas en los procesos de manipulación y producción de alimentos es óptima es necesario comprobarlas con controles de superficies. Clean-Biotec pone a disposición de todos los eslabones de la cadena alimentaria y ambientes sanitarios controles ambientales de aire y superficies de indicadores microbiológicos.
